Barbecue : comment réussir ses assaisonnements ?

Nous sommes en plein cœur de l’été, le soleil est généreux, et le traditionnel barbecue est de sortie sur la terrasse pour profiter de savoureuses grillades en famille ou entre amis. Et avant de cuire brochettes de bœuf, ailes de poulet, filets de poisson, côtelettes de porc ou encore poivrons, aubergines et tomates… Une question s’impose. Comment bien assaisonner tous ses aliments ? Une simple pointe de sel et/ou de poivre, quelques herbes aromatiques ou épices, une marinade ? Les associations sont multiples et il y en a pour tous les goûts. Dans cet article, nous vous présentons les différents types d’assaisonnement et vous confions quelques astuces.

Certains amateurs de barbecue apprécient la simplicité d’une pièce de bœuf ou d’une côte de porc dans son plus simple appareil. Arrosée d’un léger filet d’huile d’olive et saupoudrée d’un peu de sel et de poivre. Sobre mais savoureux. Reste à savoir quel est le moment idéal pour assaisonner sa viande de sel ou de poivre. Avant, pendant ou après la cuisson ? La question divise. 

Pour le sel : 

• Si vous souhaitez que le sel pénètre au cœur de votre morceau de bœuf et se mélange aux sucs, il est conseillé de saler votre viande juste avant la cuisson. Et ne craignez pas que votre viande se raffermisse. Les propriétés hydrophiles du sel entraînent effectivement une extraction du jus mais, cette réaction est extrêmement lente. Il faudrait laisser reposer la viande pendant plusieurs longues minutes dans le sel pour qu’elle perde tout son jus. 
• Si vous préférez saler après cuisson, le sel aura tendance à rester en surface en raison de la croûte qui s’est constituée autour de votre pièce de viande.

Quant au poivre:

Il est préférable d’en ajouter après la cuisson pour conserver toutes ses saveurs intactes et éviter surtout le goût âcre lorsqu’il est chauffé à trop haute température. Vous pouvez être assez généreux en poivre car cet exhausteur de goût faciliterait la digestion des glucides et des graisses. Néanmoins, n’en abusez pas trop non plus car il pourrait fragiliser l’estomac.

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Laurier, basilic, persil, origan, paprika… Le choix est varié en épices et autres herbes aromatiques pour mettre en valeur le goût des viandes, du poisson ou des légumes.

Un peu de thym sur des tomates à la plancha, de la coriandre sur du porc, de l’aneth sur du saumon grillé, du romarin sur une côte de bœuf…Toutes ces préparations ont de quoi nous faire saliver.

Bien sûr, les herbes aromatiques fraîches ou les épices peuvent également composer une sauce.

Conseil : assaisonnez vos plats avec les épices et herbes aromatiques à basse température ou en fin de cuisson car elles peuvent perdre leur saveur dans un feu vif.

Avant de faire cuire des filets de poisson, des pièces de viande ou des légumes, vous pouvez également les faire mariner. L’avantage est non seulement de parfumer vos aliments mais aussi d’obtenir une texture plus tendre ou plus juteuse. Les marinades se déclinent sous de multiples formes : liquides ou sèches, salées ou fruitées et sucrées, acides ou crémeuses.

Les marinades sèches se prêtent tout particulièrement au poisson. Par exemple, avec un mélange de sel, de sucre et d’aneth, vous pouvez préparer un gravlax pour enduire et cuire un saumon que vous laisserez reposer 24 h.

Les marinades liquides sont généralement préparées à base d’huile et d’épices, d’herbes et/ou d’autres condiments. On dit qu’une bonne marinade de barbecue se compose de trois ingrédients de base :

• un élément gras : une huile d’olive ou une huile végétale qui restent stables à la chaleur ou du beurre, ou du lait de soja ou du lait de coco ;
• un liquide acidifiant comme du citron, du vin, du vinaigre ou de la bière ;
• un élément aromatique : du thym, du romarin, du laurier, des oignons, de l’échalote, des clous de girofle…

Voici quelques exemples d’associations qui fonctionnent bien :

• pour des travers de porc ou des pilons de poulet, vous pouvez partir sur une marinade aigre-douce avec du vinaigre de vin, de la sauce soja, de l’huile, du miel, de l’ail, du gingembre et du sel ;
• pour du poisson ou des crevettes, essayez une marinade à base d’ail moulu, d’huile d’olive, de jus de citron et de persil ;
• pour des viandes rouges, envisagez une marinade avec une base de vin rouge, des échalotes et oignons émincés, du poivre et un filet d’huile d’olive.

Bon à savoir : le temps de marinade dépend du type d’aliment que vous cuisinez. Pour des poissons ou fruits de mer à la chair délicate, ne comptez que 30 à 60 minutes maximum de marinade. Le veau, le porc ou le poulet peuvent être marinés entre 2 et 8 heures. Enfin, pour que le goût imprègne bien les viandes rouges, laissez-les mariner au moins une demi-journée, jusqu’à 48 h même pour les gibiers. 

Une fois la cuisson terminée, il ne vous reste plus qu’à vous installer et déguster, accompagné d’un bon verre de vin ou de bière. Et, comme les vins d’exception, les bières de dégustation méritent elles-aussi un écrin d’exception. Découvrez les verres à bière Peugeot, conçus spécialement pour mettre en valeur la typicité et les saveurs naturelles de la bière.