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Comment déguster et parler d’un vin ?

PARIS BOUQUET verres 250379 et carafe 230302 - © PIXEL & BÉCHAMEL - Peugeot Saveurs

Consommer un bon vin, c’est avant tout prendre du plaisir à le déguster. Dans ces moments, il n’est pas rare de se muer en apprenti sommelier pour décrire la robe, les arômes ou encore le tanin du précieux nectar. “Pointu”, “charnu”, “astringent”… Les œnologues en herbe ou confirmés profitent de l’instant pour glisser quelques mots savants. Apprécier un vin est une expérience toute personnelle et apprendre à le déguster ou à l’évoquer nécessite de maîtriser quelques fondamentaux essentiels. 

Avec de l’exercice et une pratique régulière, vous affinerez vos sens et excellerez bientôt dans l’art de la dégustation. Généralement, ce protocole se décompose en trois étapes :  l’examen visuel, l’examen olfactif et l’examen gustatif – que nous vous détaillons.

En amont, préparez votre dégustation

Avant de vous lancer, quelques conseils pour bien préparer votre dégustation. Tout d’abord, prévoyez idéalement cette séance avant un repas pour avoir tous vos sens en éveil. Installez-vous dans un endroit lumineux, tempéré et, de préférence, inodore.

Pour sublimer la présentation de votre bouteille, vous pouvez l’exposer sur un porte-bouteille mêlant à la fois raffinement et élégance.

Le contenant étant tout aussi important que le contenu, nous vous recommandons des verres de dégustation en forme de tulipe, à l’image des verres à vins Paris Bouquet. Son volume généreux à la base offre une bonne surface de contact avec l’air pour développer les arômes du vin et son buvant resserré, légèrement allongé, concentre le bouquet dans le verre et atténue l’attaque du vin en bouche.

Pour remplir le verre, servez-vous jusqu’à la partie la plus évasée et utilisez idéalement un bec-verseur avec aérateur antigoutte pour favoriser l’oxygénation du vin et éviter les taches sur votre belle nappe claire.

Étape 1 : l’examen visuel

Dans un premier temps, un vin se déguste avec les yeux, en inclinant légèrement le verre au-dessus d’une surface blanche. L’apparence du vin peut effectivement vous révéler plusieurs indices précieux sur sa nature et sa qualité.

Lors de cet examen visuel, quatre paramètres principaux sont à prendre en compte :

  • La limpidité : il s’agit du caractère visuel d’un vin. On peut distinguer ce facteur en se basant sur l’échelle de limpidité, du plus brillant au plus opaque. Cristallin, limpide, transparent, opalescent, laiteux, flou, voilé, trouble sont les termes associés à ce paramètre.
  • La brillance : elle correspond à la capacité du vin à réfléchir la lumière. La brillance peut être lumineuse, fraîche, éclatante, scintillante, terne, éteinte ou oxydée. Elle révèle généralement le degré d’acidité du vin. Par exemple, un éclat très brillant est le signe à-priori d’une acidité soutenue.
  • La couleur de la robe (et son intensité) : la robe d’un vin évolue dans le temps. En fonction de son âge (et/ou d’autres critères intrinsèques), la teinte d’un vin rouge varie ainsi entre le vermillon et l’acajou ; celle d’un vin blanc varie entre le jaune-vert et le roux. Quant à l’intensité d’un vin, elle peut être pâle, claire, soutenue ou intense. Elle indique en règle générale l’origine du vin (notamment, ses cépages) et son millésime.
  • La viscosité (aussi appelée les larmes) : c’est la capacité du vin à tenir sur les parois du verre lorsqu’on l’incline puis le redresse. Les larmes peuvent être visqueuses, grasses, coulantes, épaisses ou fluides et sont une indication de la suavité du vin et de sa teneur en alcool et en sucre.

Étape 2 : l’examen olfactif

L’examen olfactif se décompose en deux temps, le premier nez et le second nez.

Le “premier nez” concerne la première inspiration du vin, sans remuer le verre. Il vous donne une impression sur la condition du vin, plus ou moins nette, et son intensité aromatique. À ce stade, si vous parvenez déjà à déterminer certains arômes, alors le vin est dit “ouvert”. Dans le cas contraire, il est considéré “fermé”. De manière générale, le premier nez permet surtout d’identifier  les défauts éventuels du vin, comme un vin bouchonné ou oxydé.

Pour le “deuxième nez”, on tourne délicatement le verre pour aérer le vin. Le vin s’ouvre et libère tous ses composés aromatiques. 

À cette étape, on distingue trois grandes familles d’arômes :

  • les arômes primaires proviennent principalement du cépage utilisé et peuvent être influencés par le climat et le terroir où se situe le vignoble ;
  • les arômes secondaires sont issus de la fermentation du vin (l’une des étapes de vinification) ;
  • les arômes tertiaires, appelés aussi “bouquet”, sont les plus complexes. Ils sont ressentis après une demi-heure d’aération et également dans un verre vide. Ils sont liés au type de vieillissement du vin, avec des arômes d’oxydation ou de réduction.

En synthèse, les grandes familles d’arômes sont les suivantes : fruitée, florale, végétale, boisée, épicée, animale, lactique, minérale, empyreumatique.

Étape 3 : l’examen gustatif

Pour terminer la dégustation, il ne vous reste plus qu’à goûter le vin. Deux techniques sont possibles pour déguster un vin en bouche :

  • mâcher le vin comme un aliment pendant au moins dix secondes. Par ce procédé, la salive se mélange au vin et révèle sa texture.
  •  grumer le vin, qui consiste à faire rentrer un léger filet d’air en aspirant pour décupler l’expression des arômes et des saveurs du vin.

Bon à savoir : en bouche, il est important de bien faire tourner le vin pour activer les différentes zones de la langue et ainsi détecter les saveurs sucrées, acides, salées ou amères. Quant aux tanins, ils seront décelés principalement par vos gencives.

L’examen gustatif se divise en trois phases :

  • L’attaque. C’est le moment où vous mettez une petite quantité de vin en bouche tout en aspirant un filet d’air pour libérer en quelques secondes les premiers arômes. L’attaque peut être agressive, rustique, élégante, ronde voire molle en fonction des vins.
  • Le milieu de bouche. Lors de cette phase, il faut remuer le vin dans la bouche. Les saveurs se développent. On perçoit la température du liquide, sa viscosité, l’acidité du vin blanc et les tanins du vin rouge, ou encore son caractère astringent. On peut aussi évaluer à ce stade le corps du vin.
  • La fin de bouche concerne l’évolution des saveurs en bouche. Même une fois avalé, le vin révèle toutes ses saveurs et sa structure. C’est à ce moment qu’on peut déterminer si un vin a une persistance ou une fameuse “longueur en bouche”.

Au total, cinq critères compose l’examen gustatif : 

  • la douceur : sec, moyen, doux ;
  • l’acidité : faible, moyenne, élevée ;
  • les tanins (uniquement pour les vins rouges) : faibles, moyens, puissants ;
  • le corps : léger, charpenté, puissant, etc. ;
  • les arômes, comparables à ceux de l’examen olfactif ;
  • la fin de bouche : courte, moyenne ou longue.

Bon à savoir : si votre bouteille de vin est entamée, vous pouvez la conserver entre deux et huit jours en limitant l’oxydation du vin grâce à une pompe à vin. De quoi apprécier une nouvelle dégustation.