Filets de carrelet et petits légumes au four

• Carrelets entiers 1600g
• Oignons 2
• Fenouil 1
• Courgettes 400g
• Beurre 20g
• Farine 20g
• Safran

Préparation du carrelet

• Découper la peau et les nageoires du carrelet.
• Retirer ensuite la peau.
• Astuce : utilisez un torchon afin d’adhérer plus facilement à la peau.
• Lever les filets. Conserver les arrêtes pour faire le fond de sauce (fumet)

Préparation du fumet

• Dégorger les arrêtes pendant 1/2h.
• Dans une casserole, mettre de l’huile et faire revenir les arrêtes et la tête. Ajouter le safran, recouvrir d’eau, faire chauffer le tout. Puis écumer.
• Dans une autre casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélanger. Réserver.
• Passer le fond de sauce au chinois puis l’incorporer au mélange beurre farine. Mélanger, saler. Lier le mélange, ajouter un peu de safran et poivrer.

Le petit + du chef : ajouter un filet de vinaigre balsamique blanc pour faire ressortir d’avantage le gout du carrelet.

Préparation des légumes

• Éplucher et émincer les oignons puis les étaler au fond du plat. Ajouter de l’huile et du sel.
• Couper les tiges du fenouil et tailler le en brunoise.
• Recouvrir les oignons avec le fenouil, huiler et saler de nouveau.
• Coupez les courgettes en lamelles. Disposer les dur les couches de fenouil et d’oignon, huiler et saler.
• Mettre le tout au four pendant 45 min à 160°C

Assemblage

• Sortir les légumes du four, ajouter les filets, recouvrir du fumet, poivrer.
• Remettre le plat dans le four éteint (encore chaud) jusqu’au service (environ 15 à 20 minutes).