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Du 26 juin au 23 juillet dans la catégorie SOLDES

Maquereau légèrement mariné

peugeot high res - © Pieter D'Hoop-24 - Peugeot Saveurs
  • Rendement 4 personnes
  • Difficulté haute

Maquereau

Ingrédients :

  • 1 maquereau
  • 50 g de sel
  • 50 g de sucre
  • 1 citron
  • 1 citron vert
  • 5 g de graines de coriandre
  • 10 tours de moulin, Poivre Voatsiperifery, réglage 3

 

Préparation :

  1. Lever les filets de maquereau.
  2. Retirer les arêtes.
  3. Retirer délicatement la peau.
  4. Laver les filets.
  5. Râper le citron et le citron vert.
  6. Mélanger avec le sucre et le sel.
  7. Faire mariner les filets pendant 30 à 40 minutes.
  8. Bien rincer les filets à l’eau.
  9. Bien sécher les filets.
  10. Couper 7 tranches par personne.
  11. Frotter le dessous avec du wasabi fraîchement râpé.
  12. Moudre le poivre Voatsiperifery sur le maquereau, pour développer des arômes fruités.

Crème d’herbes vertes

Ingrédients :

  • 50 g de yaourt entier
  • 25 g de blanc d’œuf
  • 3 g de sel
  • 4 g de vinaigre pour sushi
  • 150 g d’huile aux herbes vertes

Préparation :

  1. Mélanger les ingrédients (sauf l’huile d’olive) à l’aide d’un mixeur électrique.
  2. Tout en mélangeant, incorporer l’huile doucement.
  3. Assaisonner avec le jus de citron et le sel.
  4. Remplir un flacon pulvérisateur et mettre au frais.

Crème de raifort

Ingrédients :

  • 50 g de yaourt entier
  • 25 g de blanc d’œuf
  • 3 g de sel
  • 4 g de vinaigre pour sushi
  • 150 g d’huile de raifort

Préparation :

  1. Mélanger les ingrédient, sauf l’huile de raifort, à l’aide d’un mixeur électrique.
  2. Tout en mélangeant, incorporer l’huile doucement.
  3. Assaisonner avec du jus de citron et du sel.
  4. Remplir un flacon pulvérisateur et réfrigérer.

Radis blanc et feuille de wasabi

Ingrédients :

  • 12 rondelles de radis blanc
  • 12 feuilles de wasabi découpées

Préparation :

Découper à l’aide d’un emporte pièce – taille 1.

Fenouil

Ingrédients :

  • 1 mini fenouil
  • 3 cuillères à soupe de marinade de fenouil
  • Marinade de fenouil
    • 60 g de vinaigre de vin blanc
    • 40 g de sirop de gingembre
    • 5 g de pastis

Préparation :

  1. Préparer la marinade.
  2. Rapper le fenouil à la mandoline.
  3. Faire mariner 10 minutes.

Sauce au lactosérum (petit-lait)

Ingrédients :

  • 200 g de lactosérum (petit-lait)
  • 20 g de raifort râpé
  • 50 g de beurre
  • 1/2 citron
  • 30 g de gruyère râpé

Préparation :

  1. Porter le petit-lait (lactosérum) à ébullition, ajouter les ingrédients, et laisser infuser.
  2. Filtrer le mélange et ajouter le beurre. Mélanger à l’aide d’un mixeur.

Finition

Ingrédients :

  • 12 brins de coriandre
  • 8 brins de coriandre indienne
  • huile végétale

Ou herbes à votre convenance

Dressage :

  1. Répartir le maquereau sur l’assiette.
  2. Répartir la crème de raifort et la crème d’herbes tout autour.
  3. Disposer le radis blanc et la feuille de wasabi par-dessus.
  4. Terminer avec les herbes.
  5. Servir le plat en ajoutant le petit-lait (lactosérum) à table.