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Nage de Fraises et crème glacée au Poivre rouge de Kampot, Tuile Miel et mignonette de Poivre...

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  • Rendement 4 personnes
  • Difficulté haute

Ingrédients :

Crème glacée :

  • 340g d’eau
  • 170g de sucre
  • 60g de glucose
  • 20g de poudre de lait
  • 250g de lait entier
  • Poivre rouge de Kampot

Nage de fraises :

  • 250g Fraises
  • 125g de vinaigre balsamique
  • 150g d’eau
  • 150g de sucre
  • Poivre rouge de Kampot

Tuiles :

  • 30g de beurre
  • 30g de miel
  • 55g de sucre glace
  • 30g de farine

 

Préparation

  1. Crème glacée : Verser l’eau dans une casserole, ajouter le sucre, le glucose, porter à ébullition tout en remuant. A ce moment, ajouter la poudre de lait et le lait entier. Porter à ébullition. Puis hors du feu, ajouter 6 tours de moulins, mouture 2. Laisser refroidir puis placer dans une turbine ou sorbetière jusqu’à prise en glace. Réserver au conservateur.
  2. Nage de fraises : Couper les fraises en 2 et les placer dans un récipient. Conserver quelques fraises pour le dressage. Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre. Ajouter le vinaigre balsamique et le poivre de Kampot rouge (10 tours de moulin, mouture 6). Hors du le feu, couvrir et laisser infuser. Verser sur les fraises. Placer au réfrigérateur au moins 6 heures.
  3. Tuiles : Travailler le beurre à la spatule, jusqu’à obtention d’une consistance lisse. Incorporer le sucre glace, la farine tamisée et le miel. Sur un support antiadhésif allant au four, former une petite boule avec l’appareil. Il s’étalera à la cuisson. Cuire jusqu’à caramélisation quelques minutes au four à 175°. A la sortie du four, donner un tour de moulin du poivre de Kampot rouge, mouture mignonette (4 ou 5), sur les tuiles encore chaudes.
  4. Dressage : Dresser les fraises avec un peu de nage dans une assiette creuse, ajouter quelques fraises fraîches. Déposer par-dessus une quenelle de crème glacée au poivre rouge de Kampot. Puis terminer avec une tuile au miel et poivre rouge de Kampot.