Anguille dans le vert

Pour 4 personnes

Sauce verte :

• 2 anguilles
• 2 échalotes
• 2 branches de thym
• 2 brins d’oseille
• 3 feuilles de laurier
• 1 brin de menthe
• 25 g de beurre
• 10 g de vinaigre naturel

Chlorophylle :

• 2 bouquets de cerfeuil
• 1 bouquet de persil
• 500 g d’épinard

Crème de cresson :

• 200 g d’échalotes finement hachées
• 50 g de vin blanc
• 50 g de crème (20%)
• 1 c. à s de crème fraîche épaisse (35%)
• 2 bottes de cresson

Gelée de cresson :

• 100 g de crème de cresson
• 50 g d’eau
• 1,5 g de agar-agar

Chou-rave :

• 1 morceau de chou-rave
• 1/4 de zeste de citron
• 1 huile d’olive

Crème aneth :

• 50 g de yaourt entier
• 25 g de blanc d’œuf
• 3 g de sel
• 4 g de vinaigre pour sushi
• 150 g d’huile d’aneth

Gelée de vinaigre de pomme :

• 100 g de miel
• 75 g de vinaigre de pomme
• 75 g d’eau
• 25 g de Xérès
• 2 g d’agar-agar
• Sel

Épices :

• Pourpier
• Oseille
• Cerfeuil

Anguille

1. Faire mariner l’anguille dans l’eau salée pendant 2h30.
2. Couper la queue de l’anguille et conserver le centre et la tête pour la sauce.
3. Placer l’anguille dans un plat et cuire au four à 50 degrés pendant 1 heure.
4. Gardez au froid pendant 24 heures.
5. Lever les filets de l’anguille, retirer sa peau. réserver au froid.

Sauce pour l’anguille

1. Couper l’anguille en gros morceaux.
2. Hacher l’échalote.
3. Faire revenir l’échalote, sans la colorer.
4. Ajouter l’anguille et faire cuire.
5. Ajouter le vinaigre et le beurre.
6. Ajouter les herbes et laisser mijoter pendant 20 minutes.
7. Filtrer la sauce.
8. Assaisonner avec le Poivre Mélange Fraîcheur (reglage mouture 5) et du sel.
9. Épaissir la sauce à l’épaisseur souhaitée.
10. Ajouter une cuillerée d’échalote hachée, de cerfeuil haché, d’estragon et de ciboulette.
11. Incorporer la chlorophylle.

Crème de cresson

1. Hacher finement l’échalote.
2. Faire revenir dans l’huile sans coloration.
3. Ajouter le vin et porter à ébullition.
4. Ajouter la crème et laisser cuire.
5. Mettre le tout au Thermomix et incorporer la crème fraîche épaisse jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
6. Rectifier l’assaisonnement.
7. Blanchir le cresson et presser toute l’humidité.
8. L’incorporer au mélange.

Gelée de cresson

1. Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition.
2. Faire bouillir pendant 30 secondes.
3. Répartir une couche fine dans un récipient à fond plat.
4. Garder au froid pendant 2 heures.
5. Couper de fines bandes droites de gelée.

Chou-rave

1. Couper le chou-rave en tranches de 1 cm d’épaisseur.
2. Utiliser un cutter pour découper des cercles.
3. Blanchir les rondelles de chou-rave.
4. Arroser le chou-rave d’huile d’olive, de zeste de citron et de sel.

Crème aneth

1. Bien mélanger les ingrédients à l’exception de l’huile d’aneth, à l’aide d’un mixeur électrique.
2. Tout en mélangeant, incorporer l’huile doucement.
3. Assaisonner avec du jus de citron et du sel.
4. Remplir le flacon pulvérisateur et réserver au frais.

Gelée de vinaigre de pomme

1. Mélanger tous les ingrédients et porter à ébullition.
2. Faire bouillir pendant 1 minute.
3. Verser dans un récipient et réfrigérer pendant 4 heures.
4. Couper la gelée en cubes et mélanger au Thermomix.
5. Remplir la poche à douille et réfrigérer.

Dressage

1. Chauffer délicatement l’anguille sous un grill ou dans un four à 40 degrés.
2. Terminer avec le zeste de citron vert, la fleur de sel et le Poivre Mélange Fraîcheur (reglage mouture 1).
3. Disposer au milieu de l’assiette.
4. Disposer une quenelle de crème de cresson à côté de l’anguille.
5. Étaler la crème à l’aneth sur l’assiette.
6. Verser quelques gouttes de vinaigre de cidre de pomme sur l’assiette.
7. Couper la gelée en longues bandes et en recouvrir l’anguille.
8. Terminer avec des toasts de pain au levain.
9. Terminer le plat avec les herbes.
10. Ajouter la sauce à table.