Assortiment de mini baguettes et petits pains

Ces recettes permettent de réaliser 2 mini baguettes, 2 mini pains à la farine complète et deux mini pains à la farine complète et aux noix.

Pour les 2 baguettes :

• 152g de farine de type T55
• 88g d’eau
• 3g de sel
• 2.5g de levure sèche instantanée

Pour les 4 petits pains à la farine complète (2 natures, 2 aux noix) :

• 120g de farine complète
• 70g de farine de type T55
• 110g d’eau
• 3.5g de sel
• 3g de levure sèche déshydratée
• + 15g de noix pour la version avec des noix

Pour les baguettes :

• Faire tiédir l’eau à 40°C.
• Dans un saladier, mélanger la farine, le sel et la levure sèche. Verser l’eau tiède et travailler l’ensemble pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule lisse.
• Recouvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Travailler la pâte pour la dégazer puis la diviser en 2 pâtons de 110g. Aplatir chacun d’entre eux en un long rectangle, puis rabattre l’arrière du côté long sur le devant au tiers du pâton. Répéter l’opération une seconde fois, puis une troisième, et souder les bords. Placer la couture en dessous et rouler chaque part en un cylindre, un peu plus long que les empreintes du moule.
• Fariner l’intérieur du moule à baguettes et disposer les cylindres de pâte dans chaque empreinte. Laisser reposer 20 minutes, moule fermé, à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

Pour les petites boules de pain à la farine complète :

• Faire tiédir l’eau à 40°C.
• Dans un saladier, mélanger les deux farines, le sel et la levure sèche. Verser l’eau tiède et travailler l’ensemble pendant 5 minutes jusqu’à l’obtention d’une boule lisse.
• Recouvrir le saladier d’un torchon et laisser reposer pendant 40 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.
• Travailler la pâte pour la dégazer puis la diviser en 4 pâtons de 70g.
• Prendre les deux premiers pâtons, puis aplatir chacun d’entre eux à la main. Ramener les extrémités vers le centre en formant un petit paquet. Répéter l’opération une ou deux fois, puis retourner la boule de pâte et la rouler légèrement à la main. La boule doit être lisse et légèrement élastique.
• Prendre les deux pâtons restants, puis aplatir chacun d’entre eux à la main. Déposer les noix en leur centre, puis ramener les bords vers le centre comme indiqué à l’étape 5, de telle sorte à former un petit paquet. Répéter l’opération une ou deux fois, puis retourner la boule de pâte et la rouler légèrement à la main. La boule doit être lisse et légèrement élastique.
• Fariner l’intérieur des moules à petits pains et disposer les pâtons dans chacun d’entre eux. Laisser reposer 20 minutes, moule fermé, à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

Pour la cuisson :

• Préchauffer le four à 250°C.
• Badigeonner le dessus des baguettes avec un peu d’eau, en veillant à ce qu’il n’y ait pas d’eau entre la pâte et le moule, ce qui risquerait de souder baguettes et petits pains dans les empreintes. Pour les baguettes, faire des incisions assez profondes sur le dessus. Astuce : pour créer l’effet baguette tradition, saupoudrer légèrement les baguettes de farine avant cuisson.
• Enfourner l’assortiment de petits pains et baguettes au four pendant 25 minutes.

Retirer le couvercle et cuire encore 2 à 5 minutes, jusqu’à ce que les petits pains et baguettes soient bien dorés.