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Fabrication de la bière : ingrédients et étapes clés

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Comment fabrique-t-on la bière ?

Cette boisson qui a le vent en poupe en France depuis ces dernières années. La consommation de bière ne cesse de croître grâce notamment à la montée en gamme initiée par les brasseurs artisanaux. Mais si de nombreuses personnes savent apprécier son côté rafraîchissant aux arômes si variés, peu d’entre elles connaissent véritablement le procédé de fabrication de la bière dont chaque français consomme en moyenne 32 litres par an. A l’occasion de la Saint-Patrick, partons à la découverte de ce savoir-faire millénaire, perpétué par les maîtres brasseurs.

Liste des ingrédients clés composant la bière :

  1. L’eau: elle compose la bière à plus de 90%, sa qualité est primordiale.
  2. Le malt: le brassage de la bière peut s’effectuer avec plusieurs types de céréales : orge, blé, avoine… L’orge reste la céréale la plus utilisée en brasserie de par son rendement. L’orge doit être transformée en malt avant d’être utilisée dans la fabrication de la bière.
  3. Le houblon: plante grimpante de la famille du chanvre. C’est elle qui va donner l’amertume à la bière et participer à sa palette aromatique. Le houblon est aussi un conservateur naturel. Dans le houblon on trouve la lupuline, une huile essentielle qui participe à la sensation de bien-être lors de la dégustation de bière.
  4. La levure: organisme microscopique unicellulaire qui permet de transformer les sucres contenus dans le moût en alcool et gaz carbonique. La levure joue aussi un rôle dans la richesse aromatique de la bière. Chaque type de bière est issu d’une souche de levure différente.

Le maltage

C’est la première étape de la fabrication de la bière. Cela consiste à nettoyer puis humidifier les grains d’orge afin que ceux-ci puissent commencer leur germination. Cette dernière est ensuite stoppée grâce à un courant d’air de plus en plus chaud que l’on appelle plus communément le touraillage ou la torréfaction. La durée et l’intensité de cette étape va être déterminant dans la future couleur de la bière (blonde, rousse, brune ou noire) et certains de ses arômes. Cette étape est traditionnellement effectuée dans une malterie, elle permet au grain d’orge de se changer en amidon.

Le concassage et le brassage

On continue ensuite avec le brassage, le malt séché est concassé afin d’extraire le contenu du grain en dehors de son enveloppe, après environ 1 heure de cuisson dans un grand volume d’eau, les enzymes de l’orge révèlent les sucres de l’amidon et le liquide obtenu s’appelle le moût. Celui-ci est alors filtré avant de rejoindre une cuve d’ébullition pour la cuisson. Le moût va alors être porté à ébullition pendant environ 1h, c’est à cette étape que le maitre brasseur va ajouter le houblon à la préparation en adaptant le dosage en fonction de l’amertume souhaitée. Plus le houblon est ajouté tôt, plus l’amertume de la bière sera élevée.

La fermentation

Après refroidissement, la fermentation peut alors commencer, le moût est ensemencé de levures, qui vont transformer les sucres en alcool et en gaz carbonique. Ces levures ont aussi un rôle à jouer dans le développement de la richesse aromatique de la bière. Du type de fermentation va ensuite dépendre le type de bière obtenu, une fermentation dure entre 3 et 6 semaines en moyenne. A ce stade, le moût est devenu bière mais doit encore être affiné en bouteille. Le brasseur va provoquer une seconde fermentation grâce à l’ajout de sucres dans la bouteille, afin d’obtenir l’effervescence caractéristique de cette boisson.

La garde ou maturation

La quatrième étape de la fabrication de la bière est la garde. Le maître brasseur conserve la bière pendant 3 à 6 semaines afin de permettre leur affinage et leur maturation, avant l’étape ultime, la dégustation !