Pulkogi

Pour 4 personnes

Pour la marinade :

• 80 g (1/3 tasse) de Tamari
• 30 ml (1 oz) de sauce soja Jinjang de Kisoondo (Si vous ne pouvez pas vous procurer de sauce soja Jinjang, utilisez du tamari. Le jinjang que nous utilisons est vieilli pendant 5 ans, ce qui lui confère une saveur de viande plus profonde, et une consistance sombre et riche).
• 120 ml (1/2 tasse) de Mirin
• 1 pomme Fuji (pelée, sans le cœur, hachée)
• 1/2 oignon, haché (mélanger avec la pomme et réduire en purée, puis passer au chinois ou à l’étamine)
• 3 gousses d’ail râpées
• 1 c. à soupe de saké
• 2 c. à soupe d’huile de sésame
• 2 c. à soupe de sucre brun
• 1/2 c. à soupe de miel
• 10 grains de poivre noir de Kampot
• 1 c. à café de gingembre râpé
• 350 g (12 oz) d’aloyau de bœuf (nous utilisons un aloyau de Slagel Farms âgé de 30 jours, coupé en fines tranches)
• Après la marinade: 2 c. à soupe d’huile de canola (ou colza)

Bouillon de Shiitake :

• 1,25 litre d’eau
• 1 morceau de Kombu (4″ / 12,7 cm)
• 6 morceaux de Shiitake séchés
• 1/2 oignon jaune (coupé en quatre)

Sauce :

• 1/3 de tasse de sauce filtrée provenant du pulkogi bruni (sauce filtrée, passée au chinois)
• 2 c. à soupe de Mirin
• 1/3 de tasse de bouillon de Shitake (ou d’eau)
• 2 c. à café de sauce soja Jinjang, ou Tamari

Pour le service :

• 2 c. à soupe d’huile de sésame
• 3 oignons verts, coupés en bâtonnets de 2 pouces (env 5 cm)
• 2 champignons Enoki, parés (diviser en 4 petits bouquets chacun)
• 40 g (3/4 tasse) d’oignon jaune, haché
• 25 g (1/4 de tasse) d’oignons verts émincés
• 1/2 c. à café de graines de sésame grillées

1. Mélanger tous les ingrédients de la marinade (en s’assurant de réduire la pomme et l’oignon en purée et de les filtrer).
2. Verser la marinade sur l’aloyau tranché finement. Mettre des gants et masser la viande, en séparant les tranches et en s’assurant que toutes les tranches sont imprégnées de marinade.
   Faire mariner une nuit au réfrigérateur, couvrir.
3. Le lendemain, faire chauffer de l’huile de canola (ou colza) dans une sauteuse ou une casserole antiadhésive et faire sauter la viande marinée.
4. Avec une passoire, égoutter la viande au-dessus d’un bol, conserver le jus qui servira à préparer la sauce pour le service.
5. Préparation du Bouillon de Shitake :
   Faire tremper 1 morceau de kombu dans 1,25 L d’eau pendant 1 heure.
   Dans une casserole, porter à ébullition le kombu, l’eau, les shiitakes et l’oignon jaune.
   Une fois à ébullition, retirer le kombu et laisser mijoter les shiitakes et les oignons pendant encore une heure. Filtrer et mettre au frais.
6. Préparation de la sauce pour le service :
   Dans la sauce égouttée, ajouter le bouillon de shitake, le mirin et le jinjang (ou le tamari).
7. Pour servir :
   Faire chauffer l’huile de sésame dans une grande poêle antiadhésive, jusqu’à percevoir un peu de fumée. Ajouter les oignons jaunes coupés en tranches, les champignons enoki et saisir. Laisser cuire jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Ajouter la viande de pulkogi et la laisser se réchauffer et prendre une légère coloration, tout en remuant de temps en temps avec une spatule ou des baguettes. Ajouter les oignons verts et la sauce de service. Laisser la sauce réduire un peu (il est préférable de l’ajouter en deux fois. Le pulkogi doit être juteux et non sec). À l’aide du moulin Peugeot, moudre le poivre noir de Kampot et mélanger. Répartir dans deux assiettes à partager et garnir d’oignons verts émincés et de graines de sésame grillées.

Ce plat est généralement accompagné de riz à grains courts cuit à la vapeur et de kimchi