Tarte meringuée chocolat-café

Pour la pâte :

• 170g de biscuits friables, émiettés*
• 115g de beurre doux, fondu
• 30g de chocolat noir, fondu

Pour la ganache :

• 340g de chocolat noir à 70% de cacao, hâché très finement**
• 2 cuil. à soupe de beurre doux, fondu
• 300 ml de crème liquide entière
• 2 cuil. à soupe de café moulu

Pour la meringue italienne*** :

• 200ml d’eau
• 200g de sucre
• 4 blancs d’oeufs

Instructions

Pour la pâte :

1. Mixer les biscuits dans un robot mixeur jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux. Transférer dans un bol ; incorporer le chocolat et le beurre fondus. Bien mélanger.
2. Presser la mixture ainsi obtenue dans le fond et sur les bords d’un moule à tarte (de 23 cm de diamètre) préalablement beurré. Placer au réfrigérateur pendant30 minutes.

Pour la ganache :

1. Placer le chocolat hâché très menu dans un grand saladier avec le beurre coupé en dés.
2. Dans une petite casserole, porter à ébullition la crème, le café et deux cuillères à soupe d’eau. Retirer du feu, couvrir et réserver pendant 5 minutes.
3. Passer le mélange au chinois par-dessus le bol de chocolat. Mélanger rapidement la ganache, jusqu’à ce qu’elle soit bien lisse.
4. Verser la ganache ainsi obtenue par-dessus la pâte en lissant le dessus, et placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Pour la meringue italienne :

1. Verser l’eau et le sucre dans une petite casserole et faire chauffer le sirop jusqu’à 115°C sans remuer.
2. Lorsque la température approche les 110°C, commencer à battre les blancs en neige en parallèle à l’aide d’un mixeur électrique ou idéalement d’un robot ménager pour avoir les mains libres.
3. Lorsque les blancs commencent à être mousseux et à attacher un peu la paroi (sans être fermes), ajouter très progressivement aux blancs d’oeufs le sirop désormais à 115°C, en un filet régulier, tout en continuant de monter les blancs en neige à vitesse basse-moyenne.
4. Une fois que tout le sirop est incorporé, augmenter la vitesse à maximum et continuer de battre, jusqu’à ce que la meringue soit soyeuse et bien ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (bec d’oiseau).
5. Prélever la meringue par-dessus la ganache, en créant des effets de relief, et dorer à l’aide d’un chalumeau****.

Notes

* Utilisez des biscuits de type petit beurre ou biscuits Digestive si vous en trouvez. Pour les émietter, le mieux est de mixer le tout au robot mixeur. À défaut, les renfermer dans un sac congélation et écraser en passant avec un rouleau à pâtisserie.

** Les morceaux de chocolat doivent être de la taille de pépites de chocolat ou presque, sinon la ganache risque d’avoir des grumeaux.

*** Il est possible de réduire les proportions de la meringue de moitié si vous ne souhaitez pas une meringue trop haute et répartie par-dessus la tarte de manière homogène.

**** Si vous n’avez pas de chalumeau, la tarte peut se déguster telle qu’elle. Mais ne la passez surtout pas au four, au risque de faire fondre le chocolat.

Merci à @Delscookingtwist pour la réalisation de cette recette