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Patbingsu aux fraises, au poivre rouge de Kampot

P1094792 - Peugeot Saveurs
  • Rendement 4 personnes
  • Difficulté haute

Pour 4 personnes

Ingrédients

  • 16 fraises (équeutées et coupées en quartiers)
  • 25 g (2 c. à soupe) de sucre
  • Poivre rouge de Kampot
  • 4 portions de crème glacée aux fraises au poivre rouge de Kampot (recette ci-dessous) :
  • 320 g (1 tasse) de haricot adzuki sucré (recette ci-dessous)
  • 16 mochis (recette ci-dessous)
  • 8 g (1/2 tasse) d’orge soufflée (ou autre céréale de votre choix)
  • 1,5 L (6 tasses) de granité de lait glacé (recette ci-dessous)
  • 35 g (1/4 tasse) de graines de sésame noir (grillées, légèrement écrasées)

Crème glacée au poivre Kampot rouge et aux fraises

Ingrédients :

  • 1 litre de lait entier
  • 1 litre de crème épaisse
  • 450 g (1 lb) de sucre
  • 570 g (1,25 lb) de fraises congelées
  • 9 jaunes d’œufs
  • 100 g (1/2 tasse) de sucre
  • 26 g (2 c. à soupe) de pâte de vanille
  • Poivre rouge de Kampot, moulu grâce au moulin à poivre Peugeot

Préparation :

  1. Mettre 450 g de sucre, 570 g de fraises congelées et un peu d’eau dans une casserole à fond épais, à feu doux jusqu’à ce que les fraises soient cuites et aient un aspect brillant (environ 15 à 20 minutes). Remuer pour ne pas brûler.
  2. Laisser refroidir à température ambiante. Réduire en purée et filtrer dans un tamis à mailles fines. Réserver.
  3. Dans un grand bol, mélanger 100 g de sucre et le jaune d’œuf. Fouetter jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Réserver.
  4. Dans une casserole, faire chauffer à 80° : Le lait entier, la crème épaisse, la pâte de vanille et les grains de poivre de Kampot rouge moulus. Incorporer la crème chaude dans les jaunes d’œufs (une louche à la fois), jusqu’à ce que la moitié du mélange de crème ait été incorporé dans les jaunes d’œufs.
  5. Remettre le mélange lait/œufs dans la casserole en le versant lentement, en fouettant en même temps. Continuez à remuer à feu doux jusqu’à ce que le mélange de crème nappe le dos de la cuillère.
  6. Passez au tamis et mélanger avec le mélange de fruits. Refroidir dans un bain de glace. Placer dans la sorbetière (ou dans un paco jet) pendant une nuit, brassez.

Lait glacé pour le Patbingsu au poivre rouge de Kampot

Ingrédients :

  • 1,5 litre de lait
  • 1 boîte de lait concentré sucré (400 g)

Préparation :

  1. Mélanger le lait et le lait concentré sucré.  Placer au congélateur pendant une nuit dans une casserole peu profonde.
  2. Le lendemain, briser la glace avec une fourchette pour faire un granité. Ou verser dans un moule à glaçons et utiliser une machine à glace.

Pâte de haricot adzuki sucrée pour le patbingsu au poivre rouge de Kampot

Ingrédients :

  • 180 g (1 tasse) de haricots adzuki séchés (adzuki)
  • 3 litres d’eau
  • 215 g de sucre (= 1 tasse plus 2 c. à soupe de sucre)
  • Pincée de sel

Préparation :

  1. Recouvrir les haricots d’eau (au moins 2 à 3 cm), les laisser tremper pendant quelques heures ou toute une nuit. Égoutter, couvrir d’environ 3 litres d’eau, puis cuire pendant 3 heures à feu doux. (Ne pas ajouter le sucre pendant la cuisson).
  2. Filtrer le liquide des haricots dans une casserole et le mélanger avec le sucre. Porter à ébullition et faire cuire, en remuant fréquemment, jusqu’à obtenir un sirop.
  3. Mélangez les haricots et le sirop dans un bol et remuez ; certains haricots auront l’air écrasés et d’autres entiers. La pâte doit être épaisse, un peu brillante, avec la viscosité des haricots cuits.
    (Possible de remplacer par de la pâte de haricots rouges sucrée en boîte, vendue en épicerie asiatique)

Mochi pour Patbingsu au poivre de Kampot rouge

Ingrédients :

  • 150 g (1 tasse) de Mochiko
  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 50 g (1/4 de tasse) de sucre
  • Amidon de maïs

Préparation :

  1. Le meilleur moyen que nous ayons trouvé pour faire ce mochi est (sérieusement) le micro-ondes. Dans un bol allant au micro-ondes, mélanger la farine, l’eau et le sucre pour former une pâte.
  2. Faire cuire au micro-ondes à puissance maximale pendant 3,5 minutes. Remuer bien et remettre au micro-ondes pendant 30 secondes. La pâte aura changé de couleur et sera devenue plus opaque. Goûter un petit morceau : s’il est moelleux et que les amidons sont cuits, il est prêt. Sinon, le remettre au micro-ondes par tranches de 30 secondes jusqu’à ce qu’il soit cuit. Une fois cuit, il aura un aspect translucide.
  3. Recouvrir un plat avec rebord de film alimentaire, en veillant à ce qu’il y ait suffisamment de film pour recouvrir le dessus du plat. Déposer le mochi dans la plaque et, en travaillant rapidement, presser la pâte dans la plaque avec les mains, en lissant le dessus aussi bien que possible. Couvrir hermétiquement avec le surplus de film alimentaire. Réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit complètement prise et froide (entre 1 heure et une nuit).
  4. Saupoudrer généreusement une planche à découper d’amidon de maïs et transférer le mochi sur cette planche. Découper en carrés d’environ 1 cm de côté, en continuant à saupoudrer le mochi pour l’empêcher de coller au couteau. Une fois ferme, le mochi peut être transféré dans un récipient hermétique.

Dressage :

Faire macérer des fraises coupées en quatre avec le sucre et moudre quelques grains de poivre rouge de Kampot.
Pour chaque portion, prendre :

  • 1 portion de glace aux fraises de Kampot Rouge,
  • 1/4 de tasse de pâte de haricots adzuki sucrée,
  • 8 morceaux de fraises macérées,
  • 4 morceaux de mochi,
  • 1 à 2 cuillères de céréales soufflées,
    et recouvrir de 250 à 500 ML (1 à 2 tasses) de granité de lait glacé et d’une grosse pincée de graines de sésame noir grillées.
    Servir sans attendre !